Обзор основных требований новой версии ГОСТ Р 51705.1-2024
Комментарий от специалистов Группы компаний ДКС (https://dqs-russia.ru/cat/o-kompanii/).
Обзор основных требований новой версии ГОСТ Р 51705.1-2024
Прежде чем говорить о новом стандарте ГОСТ Р 51705.1-2024 "Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования" [1], необходимо уделить внимание его предшественнику и действующему с 2001 по 01.11.2024 ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования" [2].
Более 20 лет назад с момента введения в действие ГОСТ Р 51705.1-2001 на отечественных предприятиях разрабатывали и внедряли системы ХАССП и применяли принципы ХАССП. Преимуществом ГОСТ Р 51705.1-2001 в то время являлось содержание понятного инструмента - методологии для последовательной разработки системы ХАССП. Катализатором массовой разработки и внедрения систем ХАССП для пищевых предприятий и предприятий общественного питания стало обязательное требование ТР ТС 021/2011 [3], действующее с 15 февраля 2015 года, - "разработать и внедрить принципы ХАССП".
Стоит отметить, что ГОСТ Р 51705.1 дважды переживал риск забвения и отмены в связи с утверждением в 2005 году международного стандарта ISO 22000:2005 (ГОСТ Р ИСО 22000-2005) [4], и переизданием в 2018 году международного стандарта ISO 22000:2018 (ГОСТ Р ИСО 22000-2019) [5]. В аудиторской практике часто приходилось сталкиваться с вопросами о перспективах существования ГОСТ Р 51705.1.
ГОСТ Р 51705.1-2001 содержит наиболее простой и понятный набор требований к системам менеджмента на пищевых предприятиях, но, к сожалению, как показала практика, недостаточный для прохождения внешних аудитов со стороны торговых сетей. ГОСТ Р 51705.1-2001 описывает систему качества, которая основывается на:
- законодательных требованиях, которые обязательно должны быть учтены предприятием, вырабатывающим пищевую продукцию;
- разработке принципов ХАССП, подразумевающих анализ опасных факторов, определение критических контрольных точек (далее - ККТ), установление критических пределов для каждой опасности, разработке системы мониторинга в ККТ, разработке корректирующих действий в случае выхода опасного фактора за установленные значения (критический предел), проведение внутренних аудитов, наведение порядка в документации.
С учетом современных требований разработчикам системы ХАССП приходится дорабатывать документацию системы ХАССП и внедрять дополнительные требования в системе ХАССП, выискивая требования, например, из стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2019 [4], чек-листов торговых сетей или при внешних аудитах.
Такими требованиями, часто не рассматриваемыми при разработке системы ХАССП в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001, являются:
· проведение учебного отзыва;
· разработки системы прослеживаемости;
· более развернутое оформление предупреждающих действий;
· действия в кризисных ситуациях;
· разработки обязательных предварительных мероприятий, таких как управление аллергенами, пест-контроль, предотвращение попадания посторонних предметов в продукцию и др.
В первой половине 2024 года в информационном поле стандартизации появляется информация об утверждении ГОСТ Р 51705.1-2024 "Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования", который вступает в силу с 1 ноября 2024 года с правом досрочного применения.
Анализ текста стандарта показал, что новая версия ГОСТ Р 51705.1-2024 более приближена и гармонизирована с текстом и положениями ГОСТ Р ИСО 22000-2019 [5] за счет:
· терминологии;
· обновленного варианта процедуры определения критических контрольных точек (ККТ) "Дерево принятия решений”;
· добавления требования к программам обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ);
· дополнения новыми подходами к анализу рисков и управлению критическими контрольными точками.
ГОСТ Р 51705.1-2024 (Приложение А) содержит перекрестное сравнение со стандартом ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и СХС1-1969 Кодекс Алиментариус [6] (в предыдущей версии стандарта ГОСТ Р 51705.1 указание на взаимосвязь с СХС1-1969 Кодекс Алиментариус отсутствовало). Перекрестная ссылка ГОСТ Р 51705.1-2024 и [6] конкретно отражает разработку системы ХАССП по всем известным 12 шагам (5 предварительных этапов, необходимых для подготовки реализации 7 Принципов ХАССП, и 7 Принципов ХАССП):
1. Шаг "Сбор команды специалистов предприятия (группа ХАССП)".
2. Шаг "Описание продукта".
3. Шаг "Определение предполагаемого использования продукта и потребителей".
4. Шаг "Составление схемы технологического процесса".
5. Шаг "Утверждение схемы технологического процесса".
6. Принцип ХАССП 1 "Составление перечня всех видов опасностей".
7. Принцип ХАССП 2 "Определение ККТ".
8. Принцип ХАССП 3 "Установление критических пределов для каждой ККТ".
9. Принцип ХАССП 4 "Разработка системы мониторинга для каждой ККТ".
10. Принцип ХАССП 5 "Разработка корректирующих действий".
11. Принцип ХАССП 6 "Валидация плана ХАССП и процедуры верификации".
12. Принцип ХАССП 7 "Разработка документации и ведение записей".
Структура стандарта п.5 ГОСТ Р 51705.1-2024 [1] полностью повторяет логическую последовательность разработки системы ХАССП в соответствии с [6], но в то же время стиль изложения требований гармонизирован с [5].
За что стоит похвалить ГОСТ Р 51705.1-2024 [1], так это за наличие конкретных (рекомендуемых) требований к содержанию и к форме программы обязательных предварительных мероприятий (далее - ПОПМ), которые размещены в Приложении Г ГОСТ Р 51705.1-2024 [1]. Международный стандарт ISO 22000 [5] не определяет формат разработки ПОПМ. Стоит отметить, что предприятия, занимающиеся переработкой молока при составлении ПОПМ, могут руководствоваться стандартом ГОСТ Р 54762-2011 [7], который обозначен в Таблице Г.2. Приложения Г [1].
Далее перечислим важнейшие элементы системы ХАССП, которые предстоит доработать, чтобы осуществить переход от предыдущей версии ГОСТ Р 51705.1 к новой версии 2024 года.
В первую очередь необходимо разобраться, разработать и утвердить группой ХАССП программу обязательных предварительных мероприятий, учитывая требования ГОСТ Р 54762-2011 [7]. Т.к. в ГОСТ 51705.1 Приложение Г является рекомендуемым, часть требований могут существовать как отдельные документированные процедуры (инструкции), такие как: Инструкции по техническому обслуживанию оборудования, инструкции по мойке и дезинфекции оборудования, инструкции по мойке и санитарной обработке помещений, инструкции по соблюдению правил личной гигиены, инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, инструкции по дератизации и дезинсекции, инструкции по предупреждению фальсификации, защите продукции и др.
Группе ХАССП целесообразно актуализировать требования к сырью и упаковочным материалам, проанализировать процедуру приемки (входной контроль), в лучшем случае иметь разработанные по утвержденной форме спецификации на сырье и упаковочные материалы (п.5.4.2.2 ГОСТ 51705.1-2024).
Группе ХАССП также необходимо проанализировать существующие документы, в которых содержится описание готовой продукции, на предмет наличия информации о предусмотренном применении готовой продукции, а также о наличии уязвимых групп населения (для информирования потребителей). Группа ХАССП должна проанализировать необходимость нанесения информации на этикетке условия обращения с продукцией или рекомендации по применению (п. 5.4.2.3 ГОСТ 51705.1 -2024).
Группа ХАССП должна периодически пересматривать и верифицировать блок-схему. Блок-схема составляется в графическом варианте, должна быть подробна для идентификации процессов (п.5.4.2.5). Среди консультантов существует присказка "объединил/укрупнил технологический процесс - возможно пропустил опасность/ККТ".
Периодичность актуализации блок-схем: при любом изменении в системы ХАССП, т.е. при смене или перестановке технологического оборудования, изменении состава продукта, изменении ингредиентов, изменении поточности и др., но не реже 1 раза в год. Фиксируется и доказывается проведение актуализации - протоколом группы ХАССП.
Стандарт ГОСТ 51705.1-2024 [1] вводит совершенно новое понятие "производственная программа обязательных предварительных мероприятий" (далее - ППОПМ). Стандарт называет их точками применения ППОПМ. Точки применения ППОПМ - это ККТ, для которых невозможно установить измеримые критические пределы, но возможно установить критерий действия. Стандарт ГОСТ 51705.1-2024 [1] приводит несколько примеров критериев действия ППОПМ: "например, удаление косточек сухофруктов (критерий действия - наличие осколков), обработка первичной упаковки ультрафиолетом (критерий действия - видимое свечение лампы).
В п.5.4.5 ГОСТ 51705.1-2024 [1] вводится новое понятие "мероприятия по управлению". Мероприятие по управлению - это действие, направленное на снижение воздействия опасного фактора или его снижение. Мероприятия по управлению должны быть задокументированы в системе ХАССП и должны относиться либо к ППОПМ, либо к ККТ (5.4.5.2 ГОСТ 51705.1-2024 [1]). Чаще всего мероприятиями по управлению описывается действие или эффект от выполнения технологической операции, воздействующей на опасности и опасные факторы. Документирование мероприятий по управлению осуществляется в форме рабочих листов ХАССП и ППОПМ в соответствии с приложением И 2 ГОСТ 51705.1-2024 [1].
В п.5.6 ГОСТ 51705.1-2024 [1] вводится совершенно новое документированное требование "Система прослеживаемости", скорее всего, стандарт подразумевает разработку документированной процедуры, описывающей системы прослеживаемости на предприятии, проведение тестирования системы прослеживаемости, а также сроки сохранения записей, как минимум, в течение срока годности продукции.
В п.5.7 ГОСТ 51705.1-2024 [1] вводится новое требование "Управление оборудованием для измерений", в котором прописывается обязательное требование к поверке и калибровке измерительного оборудования, задействованного в мониторинге ККТ и ППОПМ, идентификации статуса измерительного оборудования и сохранению результатов поверки и калибровке в качестве документированной информации.
В п.5.9 ГОСТ 51705.1-2024 [1] вводится новое, но давно "назревшее" требование - проводить анализ системы ХАССП со стороны высшего руководства. Многие компании уже реализовывали это требование, транслируя опыт из требований ISO 22000 [5], составляли отчеты по анализу результативности и эффективности системы ХАССП. Новая версия стандарта ГОСТ 51705.1-2024 [1] конкретизирует требования к анализу системы ХАССП, перечисляет важные положения, которые в обязательном порядке должны быть отражены в отчете по анализу системы ХАССП. В отчете по анализу системы ХАССП со стороны высшего руководства, как минимум, должны быть описаны следующие элементы системы ХАССП:
· информация об обеспечении безопасности выпускаемой продукции требованиям законодательства и требованиям заинтересованных сторон (были несоответствия продукции, отклонения при испытаниях продукции, количество жалоб и рекламаций со стороны заказчиков и потребителей и др.);
· информация об улучшении и актуализации системы ХАССП (можно указать количество: новых документов системы ХАССП, разработанных в отчетный период; планы по разработке документации системы ХАССП на следующий период; работу группы ХАССП (сколько проведено совещаний, характер работы и какие решения были приняты по вопросам качества и безопасности продукции);
· количество случаев нарушения критических пределов в ККТ или неправильно выполненных или не выполненных действий в рамках ППОПМ;
· информация о проведенных внутренних аудитах (реализована ли программа внутренних аудитов в той степени, в которой она планировалась, количество проведенных аудитов в отчетный период, количество выявленных несоответствий и замечаний и др.);
· количество и характер основных корректирующих действий (по результатам какого вида аудита, внешнего или внутреннего, были разработаны, выполнены ли на дату составления отчета или ожидают выполнения и др.).
Стандарт ГОСТ 51705.1-2024 [1] не содержит строгого требования к периодичности проведения анализа системы, но, как правило, отчет оформляется по итогам календарного года в установленной форме, возможно составление отчета в любой текущий момент, например, перед аудитом системы ХАССП, что дает возможность проверяющим аудиторам провести "срез" действующей системы ХАССП, что особенно важно, если проведение аудита выпадает на середину года.
К сожалению, новая версия стандарта ГОСТ 51705.1-2024 [1] не содержит требования к разработке Политики в области качества и безопасности (как это было в предыдущей версии), будем надеяться, что разработка данного стратегически важного документа является "накатанной практикой" и не забудется специалистами на пищевых предприятиях.
Других нормативных документов, регламентирующих методику определения ККТ, в отечественном законодательстве не существует. Разработка новой версии ГОСТ Р 51705.1 является важным шагом в современном менеджменте безопасности пищевой продукции, представляя хороший простой надёжный инструмент в определении ККТ, содержит больше требований (по сравнению со своим предшественником), совпадающих с требованиями чек-листов торговых сетей. Специалисты предприятия, разрабатывающие систему менеджмента безопасности пищевой продукции в соответствии с требованиями ISO 22000 [5], непременно могут использовать легитимный подход к внедрению принципов ХАССП, разработке ПОПМ и ППОПМ.
1. ГОСТ Р 51705.1-2024 "Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования".
2. ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования".
3. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции".
4. ISO 22000:2005/ ГОСТ Р ИСО 22000-2007 "Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции" (не действует в настоящее время).
5. ISO 22000:2018/ ГОСТ Р ИСО 22000-2019 "Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции".
6. СХС1-19969 Кодекс Алиментариус (2022 г.) "Общие принципы гигиены пищевых продуктов".
7. ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 "Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции".
